EN
Владение искусством традиционного аргентинского барбекю
Шипение мяса на раскалённом металле, опьяняющий аромат древесного дыма и собрание семьи и друзей — вот признаки аргентинской паррильи. Этот проверенный временем способ приготовления пищи совершенствовался из поколения в поколение, превращая простые куски мяса в кулинарные шедевры. Гриль-паррилья с характерными V-образными решётками и механизмами регулировки высоты является основой уличной кулинарной культуры Аргентины.
В основе приготовления на паррилье лежит нечто большее, чем просто метод готовки, — это празднование сообщества, традиций и чистых, неподдельных вкусов, которые возникают при приготовлении еды на открытом огне. В отличие от обычных газовых или угольных грилей, гриль-паррилья обеспечивает непревзойдённый контроль над распределением тепла и позволяет подлинно готовить классические аргентинские блюда.
Основные компоненты подлинной парильи
Конструкция и дизайн гриля
Основа любого гриля-парильи заключается в его продуманной конструкции. Эти грили, изготовленные в основном из высококачественной нержавеющей стали или чугуна, оснащены регулируемыми решетками, которые можно поднимать или опускать для контроля температуры приготовления. V-образные каналы в решетках выполняют важную функцию — они собирают стекающий жир и отводят его в сторону от огня, предотвращая вспышки пламени и обеспечивая равномерное приготовление.
Большинство традиционных грилей-паррилья также включают топку для сжигания дров или древесного угля, что создаёт тот самый характерный дымный аромат, за который знаменит аргентинский барбекю. Возможность регулировать различные зоны нагрева на поверхности для приготовления позволяет одновременно готовить разные виды мяса, каждому из которых требуется определённая температура.
Топливо и контроль огня
Выбор топлива играет ключевую роль при готовке на паррилья. Хотя древесный уголь обеспечивает стабильный жар, многие аргентинские мастера-барбекю предпочитают использовать твёрдые породы дерева, такие как кебрачо или дуб. Эти дрова не только создают необходимый жар, но и придают мясу тонкие дымные нотки, подчёркивающие его естественный вкус.
Контроль огня на гриле-паррилья требует мастерства и внимательности. Цель — поддерживать слой раскалённых докрасна углей, а не открытого пламени. Такой равномерный источник тепла обеспечивает одинаковую прожарку и предотвращает чрезмерное обугливание мяса снаружи при сырости внутри.
Традиционные аргентинские методы жарки на гриле
Подготовка и приправа мяса
В аргентинской кухне подготовка мяса для гриля на парилье намеренно проста. В отличие от других традиций барбекю, в которых широко используются маринады и сухие смеси специй, аргентинский подход делает акцент на естественном вкусе мяса. Часто единственной приправой является обильное посыпание крупной солью, которую наносят непосредственно перед приготовлением.
Ключевое значение имеет выбор качественных кусков мяса и доведение их до комнатной температуры перед жаркой. Это обеспечивает равномерное приготовление и способствует образованию желанной хрустящей корочки снаружи при сохранении сочности внутри. Популярные виды включают бифе де чорисо (филейная часть), васьо (фланк-стейк) и легендарный асадо де тира (ребрышки).
Время и контроль температуры
Освоение контроля температуры на гриле-парилье требует практики и терпения. Возможность регулировать высоту решёток позволяет точно управлять температурой. Распространённой техникой опытных асадорес (мастеров гриля) является начало с высокой температуры для обжаривания мяса, а затем поднятие решёток, чтобы завершить приготовление при более умеренной температуре.
Время приготовления варьируется в зависимости от вида мяса и степени прожарки, но общее правило — переворачивать мясо только один раз во время приготовления. Такой терпеливый подход обеспечивает правильное карамелизирование и помогает мясу сохранить соки.
Не только говядина: разнообразие блюд на парилье
Морепродукты и птица
Хотя говядина может быть главным продуктом на аргентинской паррилье, универсальность этих грилей распространяется и на другие виды белка. Свежая рыба, завернутая в фольгу с травами и лимоном, приобретает нежный дымный вкус при приготовлении на углях. Курица, особенно распластанная и приправленная чимичурри, становится невероятно сочной с хрустящей корочкой, когда готовится на гриле паррилья.
Морепродукты, такие как креветки и морские гребешки, можно быстро обжарить при высокой температуре, тогда как целую рыбу удобно готовить на регулируемых решетках, обеспечивающих мягкое и равномерное приготовление. Ключевое условие — поддержание соответствующей температуры и использование функций гриля, чтобы не переварить нежные виды белка.
Приготовление овощей
Овощи приобретают потрясающий вкус, когда готовятся на гриле-параде. Болгарский перец, баклажаны и кабачки можно жарить непосредственно на решётке, в то время как более нежные продукты, такие как помидоры и кукуруза, лучше помещать в специальные корзины для гриля. Дым и жар превращают простые овощи в изысканные ароматные гарниры, которые идеально дополняют приготовленное на гриле мясо.
Многие овощи можно предварительно замариновать в оливковом масле и травах, затем жарить до появления аппетитных следов прожарки, сохраняя при этом их естественную сладость. Разные зоны нагрева гриля-парады позволяют одновременно готовить различные овощи при оптимальной температуре для каждого из них.
Уход за грилем-парадой и его обслуживание
Практика очистки и хранения
Правильное обслуживание гриля-парады гарантирует его долгий срок службы и оптимальную производительность. После каждого использования дайте грилю полностью остыть, прежде чем чистить решётки щёткой с металлическим ворсом для удаления остатков пищи. V-образные каналы следует очищать от скопившегося жира и загрязнений, чтобы предотвратить вспышки пламени при последующем использовании.
Регулярный осмотр подвижных частей гриля, особенно механизма регулировки высоты, помогает избежать механических неисправностей. Когда гриль не используется, его следует накрывать для защиты от атмосферных воздействий, хотя многие традиционные грили-парады рассчитаны на эксплуатацию в открытых пространствах.
Советы по сезонному обслуживанию
В разные сезоны для гриля-парады требуются разные подходы к уходу. Зимой необходимо защищать гриль от избыточной влажности, чтобы предотвратить образование ржавчины. Весенняя чистка должна включать тщательную проверку всех компонентов и, возможно, лёгкую смазку металлических деталей маслом для предотвращения коррозии.
Камеру сгорания может потребоваться периодически очищать от скопления золы, а дымоход, если он имеется, следует проверять на наличие засоров. Эти профилактические меры продлевают срок службы вашей жаровни пателья и обеспечивают стабильные результаты приготовления из года в год.
Часто задаваемые вопросы
Чем жаровня пателья отличается от стандартной мангалы для барбекю ?
Жаровня пателья отличается своими решетками V-образной формы, механизмом регулировки высоты и акцентом на готовке на углях, а не на открытом огне. Эти особенности обеспечивают лучший контроль температуры и управление жиром, что приводит к более равномерному приготовлению мяса и подлинному аргентинскому вкусу.
Сколько времени требуется для освоения техники приготовления на жаровне пателья?
Хотя базовые навыки можно приобрести за несколько месяцев регулярной практики, по-настоящему овладеть техникой приготовления на пателье обычно требует нескольких лет опыта. Ключевое значение имеет понимание управления огнем, тепловых зон и того, как различные виды мяса реагируют на разные температуры приготовления.
Какая древесина лучше всего подходит для приготовления на жаровне пателья?
Твердые породы дерева, такие как кебрачо, дуб или клён, идеально подходят для приготовления на гриле паррилья, поскольку они образуют долговременные угли и чистой дым. Эти виды древесины способствуют созданию аутентичного вкуса, не перекрывая естественный вкус мяса.