5 สูตรบาร์บีคิวแบบอาร์เจนตินาที่ควรลองในสุดสัปดาห์นี้

โปรโวลเลต้า: ความอร่อยของชีสย่างจากอาร์เจนตินา

ส่วนผสมสำคัญเพื่อความอร่อยแบบดั้งเดิม

ชีสโพรโวลองเป็นส่วนผสมหลักของโปรโวลิต้าที่ดี ในการทำอาหารจานนี้ คุณภาพของชีสโพรโวลอนั้นมีความสำคัญมาก โดยเฉพาะชีสที่ผ่านการบ่มแล้วจะมีรสชาติเข้มข้นหลากหลายที่คนรักชีสต่างหลงใหล เมื่อชีสผ่านการบ่มนานขึ้น รสชาติก็จะเข้มข้นมากยิ่งขึ้น จนเปลี่ยนชีสธรรมดาให้กลายเป็นสิ่งที่พิเศษจริงๆ เทคนิคในการย่างชีสก็สำคัญไม่แพ้กัน กระทะเหล็กหล่อเหมาะมากสำหรับการละลายชีสให้ทั่วถึง ในขณะที่แผ่นไม้จะช่วยให้ได้ชีสที่มีขอบกรอบตามที่ทุกคนต้องการ อุปกรณ์ที่ใช้จึงมีผลต่อรสชาติและความรู้สึกเมื่อสัมผัสชีสในปากอย่างชัดเจน ถ้าอยากให้รสชาติเป็นแบบอาร์เจนไตน์แท้ๆ ให้โรยออริกาโนและพริกป่นเล็กน้อย ส่วนผสมเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้จะช่วยเสริมให้รสชาติของชีสโพรโวลอนั้นกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น ด้วยรสชาติเผ็ดร้อนแบบอบอุ่นและกลิ่นหอมของสมุนไพรที่ช่วยยกระดับความอร่อยจากดีให้กลายเป็นยอดเยี่ยมไปเลย

ทีละขั้นตอน การย่าง คำแนะนำ

การย่างพรอโวเลต้าให้ได้ที่ต้องใส่ใจในรายละเอียด โดยเฉพาะการควบคุมอุณหภูมิและความ timing ให้ถูกต้อง ขั้นตอนแรกเริ่มด้วยการอุ่นเตาให้ร้อนอย่างเหมาะสมก่อน เพื่อให้อุณหภูมิเหมาะสมตั้งแต่เริ่มต้น ชีสจึงจะไม่ไหม้ แต่ยังสามารถละลายได้อย่างทั่วถึง ตั้งไฟไว้ที่ระดับปานกลาง และคอยสังเกดขอบชีสที่จะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีทองน้ำตาล พร้อมเนื้อสัมผัสที่กรอบนุ่ม นี่คือจุดที่เรารู้ว่าพร้อมทานแล้ว อย่างไรก็ตาม ควรหลีกเลี่ยงการวางชีสไว้เหนือไฟโดยตรง เพราะจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าหากปล่อยให้ชีสค่อยๆ สุกด้วยความร้อนโดยรอบ เมื่อชีสเริ่มละลายและมีลักษณะฟูเด้งทั่วทั้งชิ้น ให้เสิร์ฟพร้อมขนมปังที่มีเนื้อกรอบนอกนุ่มใน หรือจะเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก็ได้ วิธีการแบบนี้คือสิ่งที่ทำให้ได้รสชาติแบบดั้งเดิมแท้ที่ผู้คนมักพูดถึงเมื่อนึกถึงอาหารอาร์เจนไตน์

Choripán: อาหารคลาสสิกประจำริมถนน

การเลือกไส้กรอกและการจับคู่กับ Chimichurri

Choripán ถือเป็นราชาแห่งอาหารข้างทางของอาร์เจนตินาอย่างแท้จริง การเลือกไส้กรอกที่เหมาะสมจึงมีความสำคัญอย่างมาก โดยส่วนใหญ่แล้วผู้คนมักเลือก chorizo หรือ morcilla เพราะไส้กรอกชนิดเหล่านี้สามารถถ่ายทอดความพิเศษของ Choripán ได้ดีที่สุด วัตถุดิบที่สดใหม่จากตลาดท้องถิ่นจะช่วยให้อาหารมีรสชาติแท้จริงที่ไม่มีอะไรเทียบได้ และอีกหนึ่งสิ่งที่ขาดไม่ได้คือ chimichurri ซอสสีเขียวสดใสที่เต็มไปด้วยผักชีฝรั่ง กระเทียม และเกล็ดพริกแดงบด ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ช่วยตัดเลี่ยนของไส้กรอกย่างได้อย่างลงตัว หลายคนมักใช้ chimichurri หมักไส้กรอกก่อนย่าง เพื่อให้รสชาติเข้มข้นเหล่านี้ซึมซาบเข้าเนื้อไส้กรอกขณะทำให้สุอ บอกเลยว่าเมื่อสมุนไพรเหล่านี้ผสานเข้ากับทุกคำที่เคี้ยวแล้ว มันจะเปลี่ยนประสบการณ์การรับประทานอาหารธรรมดาให้กลายเป็นสิ่งที่อร่อยอย่างน่าทึ่ง

เคล็ดลับการประกอบแซนด์วิชให้สมบูรณ์แบบ

การเลือกขนมปังที่เหมาะสมมีความสำคัญอย่างมากในการทำ choripán ที่อร่อย ควรเลือกขนมปังที่มีโครงสร้างดี เช่น บากเก็ตต์ที่มีเนื้อกรอบนอกนุ่มใน หรืออาจจะเป็นขนมปังแบบนุ่มเล็กน้อยที่ไม่แตกสลายเมื่อใส่ส่วนประกอบเข้าไปด้านใน ขั้นตอนเริ่มต้นคือการนำไส้กรอกที่ย่างแล้วใส่เข้าไปในขนมปัง จากนั้นราดซอส chimichurri ลงไป ต้องระวังไม่ใส่ซอสมากเกินไป มิฉะนั้นขนมปังจะแฉะ แต่ก็ต้องระวังไม่ให้น้อยเกินไปเช่นกัน เพราะเนื้อแห้งก็ไม่น่ารับประทาน บางคนอาจเพิ่มส่วนประกอบเสริม เช่น พริกหวานหรือหอมใหญ่ที่ย่างแล้วเข้าไปด้วย สิ่งเหล่านี้ช่วยเพิ่มมิติให้กับประสบการณ์การรับประทานโดยรวม อย่าลืมว่าทุกส่วนประกอบต้องทำงานร่วมกันเพื่อให้คำสุดท้ายที่ได้มานั้นมีความสมดุลและอร่อยแท้จริง

ข้อเสนอแนะสำหรับการจัดเสิร์ฟในงานรวมตัวกลางแจ้ง

Choripán เป็นอาหารที่เหมาะมากสำหรับงานปาร์ตี้หรืองานพบปะสังสรรค์ในสวนหลังบ้าน ซึ่งแสดงให้เห็นถึงแก่นแท้ของงาน asados แบบอาร์เจนไตน์เป็นอย่างดี หากได้ลองเสิร์ฟพร้อมสลัดมันฝรั่ง หรือผักย่างเป็นข้างเคียง ก็จะช่วยตัดรสชาติเข้มข้นของ choripán ได้ดีทีเดียว ส่วนเครื่องดื่มนั้นมักนิยมทานคู่กับไวน์แดงอาร์เจนไตน์อย่าง Malbec คุณภาพดี หรือเบียร์เย็น ๆ สักแก้วจากแถบใต้ของประเทศ เครื่องดื่มเหล่านี้ช่วยตัดรสชาติเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดของซอส chimichurri และกลิ่นรมควันจากไส้กรอกย่างได้อย่างลงตัว การรับประทาน choripán ยังมีบทบาทในการสร้างความสัมพันธ์ระหว่างคน จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมงานปาร์ตี้ในอาร์เจนตินา ที่ซึ่งอาหารไม่ได้มีดีแค่เรื่องรสชาติ แต่ยังเป็นโอกาสให้ทุกคนได้แบ่งปันเสียงหัวเราะและเรื่องราวต่าง ๆ ร่วมกัน

Matambre a la Pizza: เนื้อแกะยัดไส้สไตล์พิซซ่า

เทคนิคการเตรียมเนื้อและยัดไส้

การเลือกสันนอกเนื้อวัวที่เหมาะสมมีความสำคัญมากเมื่อต้องทำเมนูมาตัมเบร์ (Matambre) แบบอัลลา ปิซซ่า (a la Pizza) ควรเลือกเนื้อที่สดใหม่ มีสีสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้น และมีไขมันแทรกน้อยที่สุด เพราะไขมันลาย (marbling) ยิ่งน้อยยิ่งดี เนื่องจากเราต้องการให้รสชาติเข้มข้นของเนื้อโดดเด่น ไม่ถูกกลบด้วยความมันเยิ้ม ในการเตรียมเนื้อสันนอก ให้เริ่มจากการล้างเนื้ออย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็น จากนั้นวางราบบนเขียง ขั้นตอนที่ท้าทายนิดหน่อยคือ ใช้มีดหั่นเป็นช่องๆ ตามแนวเสี้ยนของเนื้อ แต่ไม่ต้องตัดทะลุ เพื่อให้เนื้อสามารถกางออกเป็นรูปแบบหนังสือเล่มหนึ่ง ซึ่งจะได้พื้นผิวแบนเรียบที่เหมาะสำหรับใส่ไส้ตามต้องการ ส่วนของไส้นั้นมักนิยมใช้ผักหลากสีผสมกับชีสละมุน บางครั้งก็ใส่เนื้อแปรรูปเพิ่มเข้าไปด้วย อย่าลืมปรุงรสให้ถูกปาก! โรยเครื่องเทศแบบอาร์เจนไตน์ดั้งเดิม เช่น ยี่หร่าและออริกาโน เพื่อเพิ่มรสชาติแบบดั้งเดิมแท้ๆ ที่ทำให้นึกถึงการได้ลิ้มรสเมนูนี้ตามตลาดในเมืองบัวโนสไอเรส

วิธีการย่างแบบ Low-and-Slow

การย่างเนื้อ Matambre อย่างช้าๆ บนไฟอ่อนๆ นั้นคือสิ่งที่ทำให้ได้เนื้อที่นุ่มละมุนอย่างสมบูรณ์แบบ ระหว่างการปรุงควรรักษาอุณหภูมิให้ต่ำและสม่ำเสมอ เพราะจะช่วยให้เส้นใยเนื้อที่เหนียวค่อยๆ อ่อนตัวโดยไม่ทำให้น้ำในเนื้อแห้งหายไป วิธีที่ผมใช้ประจำคือ จัดไฟแบบอ้อมข้างบนเตาปิ้งย่าง และปิดฝาไว้ เพื่อให้ความร้อนกระจายทั่วถึงจากขอบจนถึงตรงกลาง สิ่งที่ได้คือสเต็กที่นุ่มลิ้นและเต็มไปด้วยรสชาติรมควันของการย่างที่เราทุกคนชื่นชอบ หลังจากนำเนื้อออกจากเตา ควรพักเนื้อ Matambre ไว้สักครู่ก่อนหั่น เป็นการให้เนื้อได้พักและรักษาความชุ่มชื้นไว้ภายใน รวมทั้งป้องกันไม่ให้ไส้เลอะเทอะเมื่อเสิร์ฟ ดังนั้น เนื้อธรรมดาๆ ชิ้นหนึ่งจะกลายเป็นอาหารจานพิเศษที่ทั้งน่ามองและเต็มเปี่ยมไปด้วยรสชาติที่ประทับใจแม้หลังจากมื้ออาหารได้จบลงไปแล้ว

Mollejas: ส่วนภายในที่หวานเหมือนชาวกาวาโช

การทำความสะอาดและการเตรียมส่วนภายในที่หวาน

การล้างมอลเลฮัส (ตับอ่อนอ่อน) ให้ถูกต้องนั้นเป็นสิ่งสำคัญเมื่อทำอาหารอาร์เจนตินาแบบดั้งเดิม ขั้นตอนแรกสุด ควรปล่อยให้มันแช่อยู่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง ขั้นตอนนี้จะช่วยขจัดเลือดและสิ่งสกปรกอื่น ๆ ที่เราไม่ต้องการออก แถมยังช่วยให้มันมีรสชาติดีขึ้นด้วย เมื่อแช่น้ำจนเพียงพอแล้ว อย่าลืมลอกเอาเยื่อหุ้มและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ยังคงติดอยู่ออกให้หมด การทำความสะอาดให้ละเอียดมีความสำคัญเพราะมันส่งผลต่อการปรุงและเนื้อสัมผัสขณะรับประทาน เมื่อทำงานกับอวัยวะที่บอบบางเช่นนี้ การรักษาความสะอาดจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก ควรใช้มีดและเขียงที่แยกต่างหากจากที่ใช้ปกติ ล้างอุปกรณ์ทุกชิ้นให้สะอาดระหว่างทำแต่ละขั้นตอน และจัดเตรียมพื้นที่บนเคาน์เตอร์ให้มีพื้นที่กว้างขวางเพื่อไม่ให้เกิดการแออัดหรือปนเปื้อนระหว่างการเตรียมวัตถุดิบ

High-Heat การย่าง กลยุทธ์

เมื่อทำการย่างเครื่องในบนไฟแรงจะทำให้ได้ส่วนนอกที่กรอบอร่อยแบบน่าทึ่งที่ทุกคนชอบ เริ่มต้นด้วยการอุ่นตะแกรงย่างให้พร้อมใช้งาน โดยใช้ไฟปานกลางถึงไฟแรง และทาครีมหรือน้ำมันบางๆ บนตะแกรงเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารติด เมื่อย่างไฟตรงจะช่วยให้เกิดการคาราเมลไลเซชันที่ผิวด้านนอกได้อย่างพอดี ช่วยกักเก็บรสชาติไว้ภายใน และยังคงเนื้อสัมผัสที่นุ่มอยู่ด้านใน โดยทั่วไปใช้เวลาในการย่างประมาณ 10 ถึง 15 นาทีทั้งหมด โดยกลับด้านครึ่งหนึ่งเพื่อให้ได้สีที่สม่ำเสมอทั้งสองด้าน เมื่อใกล้เสร็จ ให้โรยน้ำมะนาวเล็กน้อยหรือโรยผักชีฝรั่งสับละเอียดลงไปบนเครื่องใน ช่วยเพิ่มความพิเศษให้จานอาหารนี้มากยิ่งขึ้น คล้ายๆ กับบรรยากาศในงานอาร์เจนไตน์อาซาโด้ (asado) ที่ผู้คนมารวมตัวกันรอบๆ เตาบาร์บีคิว พูดคุยหัวเราะไปพลาง รออาหารสุกอย่างอบอุ่น

Entraña: เนื้อสเกิร์ตสเต็กเสิร์ฟพร้อมซอสชิมิชุรรี่

การเลือกและปรุงแต่งชิ้นเนื้อที่สมบูรณ์แบบ

การเลือกสเกิร์ตสตีก (skirt steak) ที่ดีที่สุดนั้นทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมากเมื่อคุณต้องการย่างเนื้อให้ออกมาอร่อยจริงๆ ลองมองหาชิ้นที่มีลายหินอ่อน (marbling) ที่ดี เพราะมันจะช่วยให้ไขมันละลายในระหว่างการปรุง และเพิ่มรสชาติได้อย่างมาก พร้อมทั้งช่วยให้เนื้อสัตว์นุ่มชุ่มชื้น เมื่อพูดถึงการปรุงรส แค่ใช้เกลือและพริกไทยธรรมดาๆ ก็สามารถสร้างความมหัศจรรย์ให้กับชิ้นเนื้อที่มีรสชาติเข้มข้นได้ แต่หากใครต้องการเพิ่มรสชาติพิเศษ ลองหมักอย่างรวดเร็วด้วยส่วนผสมที่มีกระเทียม น้ำมันมะกอก หรืออาจเติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อย ก็จะช่วยได้ดีทีเดียว อีกอย่างที่ลืมไม่ได้คือ อย่าลืมวางสตีกไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนนำไปย่างบนตะแกรง ใช้เวลาประมาณ 30 นาทีโดยทั่วไป วิธีนี้จะช่วยให้เนื้อสุกอย่างสม่ำเสมอ และยังคงความชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งระหว่างการปรุง

เทคนิคการย่างแบบรวดเร็วสำหรับผลลัพธ์ที่นุ่ม

สเต็กกระดูกอ่อนจะให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเมื่อทำการย่างบนไฟที่ร้อนจัด เริ่มต้นด้วยการอุ่นเตาให้ร้อนจนเกือบมีควัน จากนั้นนำสเต็กมาประกอบอาหารประมาณสี่นาทีต่อด้าน เพื่อให้รสชาติเนื้อแน่นอยู่ภายใน การทำให้เนื้อสุกแบบกลาง rare ให้ได้ที่ต้องอาศัยการฝึกฝนเล็กน้อย ต้องคอยจับเวลาและรู้ว่าเมื่อไหร่ควรพลิกเนื้อ เมื่อย่างเสร็จแล้ว ควรพักไว้สักสองสามนาทีก่อนหั่นเป็นชิ้นบางๆ โดยตัดขวางตามแนวเม็ดเนื้อแบบนี้จะช่วยให้เนื้อรู้สึกนุ่มลิ้นมากขึ้น ผลลัพธ์ที่ได้คือสเต็กกระดูกอ่อนที่ยอดเยี่ยม ทานคู่กับซอส chimichurri รสเปรี้ยวหรือแค่บีบน้ำมะนาวสดๆ ลงบนจานก็อร่อยแล้ว ปฏิบัติตามเคล็ดลับเหล่านี้ ทุกคนสามารถทำอาหารสไตล์อาร์เจนไตน์ได้อย่างยอดเยี่ยมที่บ้านโดยไม่เหนื่อยเลย

คำถามที่พบบ่อย

Provoleta คืออะไรและทำอย่างไร?

Provoleta เป็นอาหารจากประเทศอาร์เจนตินาที่ทำจากชีสโปรโวลโลเนีย ย่างจนละลายพร้อมขอบที่กรอบ ชีสโปรโวลโลนคุณภาพสูง กระทะหล่อเหล็ก หรือไม้สำหรับย่าง และเครื่องเทศอย่างออเรแกนโนเป็นสิ่งสำคัญสำหรับความจริงใจ

ไส้กรอกชนิดใดที่เหมาะที่สุดสำหรับการทำ Choripán?

โดยทั่วไป ไส้กรอกอาร์เจนไตน์หรือ morcilla มักถูกนำมาใช้ใน Choripán ไส้กรอกที่สดใหม่และหาได้จากแหล่งท้องถิ่น เมื่อทานคู่กับซอส chimichurri จะช่วยดึงรสชาติที่แท้จริงของอาหารจานนี้ออกมาได้อย่างเต็มที่

ควรเตรียมเนื้อกระดูกงอกอย่างไรสำหรับการย่าง?

เลือกเนื้อกระดูกงอกที่มีลายไขมันที่ดีและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยก่อนย่าง ปล่อยให้เนื้ออยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนย่างด้วยความร้อนสูงเพื่อให้แน่ใจว่าจะได้เนื้อที่นุ่มและชุ่มฉ่ำ

ควรเสิร์ฟอาหารข้างเคียงอะไรกับอาซาโด?

อาหารข้างเคียงยอดนิยมรวมถึงสลัดมันฝรั่งและผักย่าง การจับคู่กับเครื่องดื่มเช่นไวน์มาลเบ็คจากอาร์เจนตินาหรือน้ำ Soda เพิ่มประสบการณ์รสชาติของอาซาโด